История багета

Как появился багет?

В переводе с французского багет (baguette) означает «палка, жердь». Благодаря сокращенному времени выпечки за счет его тонкой формы, а также быстрый подъем теста из-за использования дрожжей во Франции начала XX века случился «багетный бум». Существует несколько причин, почему это случилось:

• Во-первых, к этому времени французские пекари научились работать с прессованными дрожжами, которые впервые были представлены на Всемирной выставке в Париже в 1867 году
• Во-вторых, после первой мировой войны нехватку рабочей силы усугубил закон профсоюзов, согласно которому запрещалась работа пекарей в ночное время (с 10 часов вечера до 4 часов утра).

Новый закон был опубликован 28 марта 1919 года, а вступил в силу в октябре следующего года. Впервые слово «багет» было использовано в августе 1920 в своде законов, принятых префектурой Департамента Сены, и писалось как «палка хлеба» (фр. baguette de pain). В последствии «de pain» упразднилось, и осталась только «палка».

Но интерес этой истории не в названии, а в том, что профсоюзы отстояли права французских хлебопеков («белых шахтеров»), а граждане получили быстрый дрожжевой хлеб. Парижан даже не смущал тот факт, что им приходилось навещать булочные 2-3 раза в день, т.к. багет на дрожжах сохранял свежесть только в течение нескольких часов. Наоборот, булочные стали популярным местом в городе, где можно встретиться с соседями и обсудить последние новости.

Википедия связывает одну из версий появление багета с эпохой Наполеоновских войн: «пекари французской армии специально создали длинный и узкий хлеб, чтобы солдат мог таскать его прямо в штанах». Однако, это миф, разберем факты.

• На эволюцию французского хлеба действительно оказал влияние Наполеон, но не Бонапарт, а его племянник, первый президент Французской республики, а затем её император
• Именно Наполеон III в 1863 году подписал закон унификации хлеба. Но этот документ затрагивал интересы пекарей, а не солдат.
• В этом законе был принят стандарт на хлеб – вес не менее 2 килограмм и длина не более 0,7 метра. На выпечку, не соответствующую норме, пекарю разрешалось устанавливать цену по своему усмотрению. Новая законодательная база способствовала утончению хлебобулочных изделий, однако они все были далеки от тонкого багета, и никак не могли уместиться в штанах.

Венскую версию происхождения багета связывают с именем австрийского инженера и предпринимателя Аугуста Цанга (August Zang), открывшего в 1839 году «Венскую булочную» в Париже, в которой он продавал хлебобулочное изделие вытянутой формы.

За разъяснениями по этому вопросу мы обратились к книге французского историка Джима Шевалье «About the Baguette». Автор утверждает: «хлеб, который стал известен как багет, впервые появился в своей самой примитивной форме в восемнадцатом веке, а затем испытал ряд усовершенствований и изменений, прежде чем получил название в 1920 году». В книге детально исследуются вытянутые формы фантазийного французского хлеба, начиная с XVIII века. Жоккей (фр. Jockey), фисель (фр. Ficelle) и другие формы хлеба, подаваемые к вину, появились значительно раньше открытия венской булочной Цанга. Кроме того, первые французские варианты тонкого хлеба отличались отсутствием сахара в своем составе, тогда как венская версия была сдобной.

Поэтому родиной багета по праву является Франция, однако венские технологии тоже повлияли на качество французского хлеба. Заслугой Аугуста Цанга является то, что он познакомил Францию с паровой подовой печью. Благодаря пару тесто могло подниматься даже во время выпечки, формируя высокую пористость готового изделия. Новые австрийские печи отапливались газом и по сравнению с дровяным отоплением позволяли лучше контролировать температурный режим и получать идеальную хрустящую корочку. К началу XX века большинство французских пекарен уже были оснащены паровыми подовыми печами с газовым отоплением, что также способствовало «багетному» буму во Франции.

Вы уже знаете, что ускоренный способ приготовления багета (фр. en direct) способствовал быстрой популяризации французского хлеба в начале XX века, однако в середине того же столетия французы – тонкие ценители вкуса, вернулись к длительному брожению. За основу была взята технология жидкой опары «пулиш» (poolish), смесь равных количеств муки и воды, с добавлением небольшого количества дрожжей. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение, которая впоследствии быстро распространилась по Европе. И через Австрию, а точнее в Вену, попала во Францию.

О преимуществах этой технологии мы можем судить на примере наших багетов. Внешне опара «пулиш» больше похожа на блинное тесто, чем на хлебное. И несмотря на то, что жидкое состояние теста усложняет работу – разделку и формовку, эластичная и шелковистая текстура на этапе финальной расстойки доставляет истинное наслаждение рукам пекаря, ведь ремесленные хлеба «Аладушкин» разделываются вручную. Благодаря продолжительному брожению холодной опары наши багеты имеют вызревший вкус, превосходный аромат и сохраняют свежесть четверо суток, хотя в его составе по-прежнему только 4 ингредиента - вода, мука, соль и дрожжи.