История пасхальной выпечки
Для языческих ритуалов на Руси использовались хлебные бабы. Первое письменное упоминание хлебных баб было сделано датским хронистом Саксоном Грамматиком в XII веке. Летописец так описывал славянский праздник урожая: «центром действия был цилиндрический медовый пирог ростом с человека, символизирующий бабу». Хлебная баба пережила отголоски язычества и в XVIII-XIX веках трансформировалась в малороссийские бабы, которые уже не использовались в религиозных целях.
Кулич появился в России вместе с христианством. Впервые с его рецептурой нас познакомили греки-монахи, проповедующие православие. Название «кули́ч» происходит от греческого κουλλίκι(ον) и κόλλιξ, что означает «хлеб круглой или овальной формы». Этимология слова, литературные и художественные источники однозначно указывают на то, что первоначальная форма кулича была другая!
Первые куличи имели подовую форму (т.е. форму каравая).
Например, на картине Маковского В. «Молебен на пасху», 1887-88 гг. можно как раз увидеть кулич-каравай. Подовая форма встречается на старинных пасхальных открытках. Давайте отсортируем старинные кулинарные книги XIX – начала XX веков, находящиеся в открытом доступе в национальной библиотеке, в хронологическом порядке и найдем примерную дату изменения формы русской пасхальной выпечки.
После сортировки очень хорошо видно, что первая высокая форма кулича появилась в 90-х годах XIX века. Поэтому однозначно можно сказать, что хлебные бабы не являются прародителями кулича. Да и тесто у баб и у подового кулича было совершенно разным:
- На пасхальный каравай тесто делалось круче – на 1 стакан воды рекомендовалось 3 стакана муки, иначе куличи на противне в печи расплывались. В книге Молоховец, Е.И. «Подарок молодым хозяйкам» (1887 г.) указано: «Настоящая форма куличей должна быть круглая въ родъ булки съ большимъ на верху крестомъ изъ того же тъста; тъсто ихъ должно быть довольно густо, чтобы совершенно но приставало къ столу».
- А для малороссийских баб тесто готовили жидким, где основным ингредиентом теста являлись яйца, а не мука. Тесто не выкладывалось, а наливалось в жестяную форму. Вот так о бабах пишет Левенсон, А.А. в книге «Домашний стол» (1894 г.): «Это чрезвычайно рыхлыя печенія. Самое тъсто бабы должно быть довольно жидковато, почти какъ на вафли, но все таки, чтобы тянулось, а не лилось; поэтому бабы пекутся всегда въ особых« формах».
Что именно повлияло на переход с подовой на высокую форму кулича, пока остается неизвестным. Но то, что хлебная баба является прототипом кулича – это миф. У каждой сдобы своя история и своя рецептура.
Своя история есть и у зарубежной пасхальной выпечки.
- Colomba Pasquale – самая популярная итальянская пасхальная выпечка, аналог панеттоне. В отличие от последнего коломба обычно содержит цукаты и не содержит изюма. Выпекается итальянский кулич в форме голубя (Colomba по-итальянски означает «голубь») и в завершении покрывается жемчужным сахаром и миндалем.
- Hot Cross Buns – самая популярная еда в Британии со Страстной пятницы и до Пасхи. Однако крестовые булочки не всегда были сладкими. Раньше ритуальную выпечку приправляли горьким соком пижмы, а сверху булочки наносили два скрещенных надреза, которые в язычестве символизировали полную Луну, а во времена христианства – крест.
- Osterbrot является самой известной пасхальной выпечкой в Германии, его название образовано от имени языческой богини весны Ostern. Этот сладкий дрожжевой хлеб наполнен изюмом, орехами и лимоном и посыпан жемчужным сахаром. Его нарезают ломтиками и подают со сливочным маслом.
- Paasstol – голландский пасхальный хлеб имеет дрожжевую основу. Хлеб интересен составом сухофруктов: изюм и смородина, цедра лимона и апельсина. В середину выпечки добавляют пасту из молотого миндаля.
- Цоуреки – греческий пасхальный хлеб имеет форму плетенки с инкрустациями из окрашенных яиц. Это сладкий хлеб с миндалем и апельсиновой цедрой.
Наверное, вы уже заметили, что некоторые названия европейской пасхальной выпечки имеют единый корень от латинского «Pascha». Да и имя праздника звучит очень схоже, попробуйте произнести вслух на французском Pâques [паки], на итальянском Pasqua [пасква], на голландском Pasen [пасен], на русском Пасха, – видите, сколько общего между нами.
Пасху встречают во многих странах и каждый год с нетерпением ждут наступления этого дня. Ведь этот праздник связан с весной, верой во все хорошее, полон надежды и света. Раньше на Руси даже существовало поверье, что если на столе красуется высокий, пышный и красивый кулич, то впереди плодородный год, хорошие события и здравие всей семьи. Поэтому мы желаем вам только самых высоких, воздушных и самых вкусных куличей «Аладушкин». Печём как для себя, с душой!
