История ромовой бaбы

История ромовой бaбы

12.04.2020 История

Польская предприимчивость и немецкие корни

Название ромовой выпечки связывают с именем польского короля Станислава Лещинского, который придумал пропитку. А прототипом «сладкой бабы» в этой истории стал эльзаский кугельхопф (нем. Kugelhopf) - праздничный хлеб на основе сладкого дрожжевого теста, наполненного изюмом и миндалем, и запеченного в шарообразной форме («кугель» в переводе с немецкого «шар»).

Так вот Станислав Лещинский нашел кугельхопф слишком сухим. Он окунул выпечку в сладкое вино и пришел в восторг. Обожавший арабские сказки «Тысяча и одна ночь» Лещинский дал название новому десерту в честь храброго героя Али-Бабы (Ali Babà - ударение на второй слог) из-за того, что кугельхопф по форме напоминал восточный головной убор. Так началась история рецепта знаменитой выпечки.

Обратите внимание, что открытие нового десерта произошло не в Польше, а в Эльзасе. После поражения Карла XII в битве под Полтавой в 1709 его польский ставленник Станислав Лещинский был вынужден бежать в Эльзас, где и познакомился с местной кухней и пирогом кугельхопф. В последствии Лещинский удачно выдал замуж свою дочь за французского короля Людовика XV, и дальше история ромовой бабы продолжилась во Франции.

Французский рецепт и его экспансия

Любимый кондитер семьи Лещинских по фамилии Сторер (Nicholas Sthorer) прибыл в Версаль в числе свиты польской принцессы. Он внес много изменений в рецептуру дрожжевого теста и форму выпечки, например, изменил шарообразную форму Kugelhopf на конусообразную выпечку и много работал с тестом бабы, заменив ее на бриошь. Сторер активно продвигал новый десерт, и даже открыл кондитерскую в Париже на улице Монторгей, в которой до сих пор продаются лучшие Babà Au Rhum.

Через сто лет после этого французский кулинар и ресторанный критик Брийя-Саварен (Brillat-Savarin) выпустил книгу «Физиология вкуса», где придумал особый ромовый сироп - ликер на основе цедры апельсина, сахара и рома. Однако не он, а братья Жульен (Julien) стали применять этот сироп для пропитки теста и изменили форму десерта. Бaба стала выпекаться в виде кольца, из её рецептуры убрали изюм, а чересчур сладкий вкус выпечки был уравновешен свежими фруктами и взбитыми сливкам. В честь господина ученого братья Жульен назвали свой десерт Babà Au Savarin.

В Неаполь баба была привезена французскими кондитерами в 30-х годах XIX века. Итальянцы вновь придали выпечке вытянутую форму в виде поварского колпака, а пропитку стали готовить на основе лемончелло (лимонного ликера). Для сохранения мягкости ромовую бaбу итальянцы покрывают абрикосовым джемом и часто хранят в банках с сиропом. В настоящее время баба служит символом неаполитанской души и звучит очень страстно «babbà arrumma».

Появление ромовой баба в России

А вот в русской кухне еще с язычества существовали разнообразные рецепты «хлебных баб», но они никогда не пропитывались. С пропиткой нас познакомили европейцы. Первый рецепт ромовой бабы, который нам удалось найти, датирован 1877 годом. В Альманахе гастрономовъ, И.М.Радецкий приводит такой состав пропитки: 1 стакан крепленого вина Мадеры, 1 стакан сладкого вина Малаги, ½ стакан рома, и по 100 г сахара и сливочного масла.

Тесто хлебных баб также отличалось от рецепта Станислава. Их нежное тесто готовилось на яйцах, встречались также малороссийские бабы на белках или желтках. Тогда как дрожжевой кугелькопф был более плотным и маслянистым. В советские времена ромовые бабы стали готовить на основе дрожжевого теста, а пропитку изменили на сахарный сироп с добавлением настоящего коньяка (кстати, так до сих пор пропитываются ромовые бабы «Аладушкин»).

Получается, что ромовая бaба уже радует нас уже на протяжении нескольких столетий. Ее гастрономическая история тесно переплелась с историческими событиями разных стран. Для каждой нации она стала своим десертом с неповторимой формой и особым вкусом.

это интересно

Предлагаем вам только проверенную информацию