История штруделя
Исторические факты
Исторические корни этой выпечки уходят на Восток, а точнее к турецкой баклаве (Baklava). В старой рукописи, написанной в VIII веке до н.э., описывается десерт для ассирийского двора из тонких слоев теста, уложенных друг на друга, с начинкой из меда и грецких орехов. Баклава (пахлава) до сих пор входит в обязательный перечень праздничных десертов в странах Ближнего Востока, Кавказа, Балкан, Магриба, Центральной и Западной Азии.
После завоевания турками территории Венгрии в 1526 году местное население познакомилось с вытяжным тестом. Венгры придумали заворачивать в тончайшее тесто яблоки, орехи, изюм. Такой пирог называется Ретеш (Retes). В течение 150-летнего османского владычества на всей территории Балкан царили восточные вкусы. Так в Хорватии, Боснии и Герциговине выпечка на основе слоеного теста до сих пор известна как Savijača или Strudla, в Чехии и Словакии - Zavin или Strudl, в Польше - Sztrucla или Strucla, в Румынии - Strudel, в Молдавии - Вертута, в Болгарии - Щрудел. В Греции и поныне делают сладкую бугацу (Bougatsa) из тонкого полупрозрачного теста, называемого фило.
Венгерский рулет ретеш и правда похож на венский штрудель, однако, точно не известно, как ретеш появился в Вене. Большинство исследователей сходится во мнении, что штрудель пришел в Австрию именно из этой страны и распространился по Европе в период правления Габсбургов. Первый известный рецепт венского штруделя датируется 1696 годом. Он был найден в рукописной поваренной книге, сохранившейся в библиотеке Венской ратуши. Это рецепт так называемого молочно-сливочного штруделя с творожной начинкой Millirahmstrudel. Мильрахмштрудель и сейчас присутствует в меню австрийских кофеен, а подают его прямо в сковороде, щедро политым сливочным соусом.
За пределами австро-венгерской империи о штруделе стало широко известно после Венского конгресса, проходившего с сентября 1814 по июнь 1815 года. Переговоры европейских монархов и дипломатов по переделу территории наполеоновской Франции сопровождались многочисленными банкетами, где и дебютировала выпечка из слоеного теста с воздушными взбитыми сливками. Легкий десерт очень понравился сильным мира сего, и его рецепт быстро распространился по всей Европе.
Разнообразие выпечки
Несмотря на то, что венская часть истории штруделя началась с творожной выпечки, самым популярным венским штруделем считается яблочный Apfelstrudel. В тесто заворачивают кусочки яблок и изюм, обсыпая их корицей (для аромата) и хлебными крошками (для удержания яблочного сока). Тонкое и хрустящее снаружи, а внутри ароматное и пропитанное яблочным соком тесто не оставляет никого равнодушными. Готовый штрудель подают еще с шариком ванильного мороженого, долькой свежего фрукта и венским кофе «Меланж». Мммм…
Но не только яблочным штруделем знаменита венская выпечка. Уже в конце второй половины XIX столетия были придуманы самые разнообразные начинки. В Австрии вам предложат сырный Topfenstrudel (со сладким мягким сыром Topfen), вишневый Weichselstrudel, ореховый Nussstrudel, маковый Mohnstrudel, мясной Fleischstrudel. Есть также овощные вегетарианские штрудели, содержащие шпинат, капусту, тыкву и даже квашеную капусту. Здесь штрудель может быть, как основным блюдом, так и десертом.
И немного про тесто
В Вене, откуда штрудель разошелся по всему миру, больше используют вытяжное тесто. Это очень эластичное пресное тесто из муки и воды с небольшим добавлением сливочного или растительного масла, соли и иногда яйца. Особенность теста в том, что его не раскатывают, а растягивают так тонко, что получается почти прозрачный лист. В Австрии для приготовления штруделей кроме пресного вытяжного теста используют слоёное дрожжевое, и даже песочное тесто. Так, например, в Тироле можно попробовать все три вида штруделей - вытяжные, слоёные и песочные. А в Петербурге самыми популярными являются штрудели ТМ «Аладушкин» из легкого слоеного теста с разнообразными начинками – яблочной, вишневой, малиновой и из лесных ягод. Устоять невозможно.
Вот так. Хоть штрудель и считается истинным австрийским десертом и особенно тесно ассоциируется с Веной, это не изобретение австрийцев. Благодаря своему неповторимому вкусу его любят во всем мире, и в любое время года!
