Про корочку и мякиш

Начнем с блестящей корочки. Оказывается, что она образуется не после выпечки, а во время нахождения батона в печи, и происходит это под действием пара. При подаче пара в печь крахмалы, находящиеся в верхнем слое тестовой заготовки, просто обвариваются. В результате образуется тонюсенькая пленочка клейстера (заваренного крахмала), которая и блестит. На видео вы можете увидеть, что батоны уже имеют блестящую корочку до момента их увлажнения.

Настоящая причина «умывания» румяного батона – это увлажнение. Сразу после их выхода из печи влажность хлебной корочки практически равна нулю. Поэтому верхний обезвоженный слой начинает «тянуть» влагу из мякиша. Этот физический процесс происходит в результате разности температур внутри мякиша и на поверхности выпеченного батона.

При остывании выпечки изменяется и физическое состояние хлебной корки. Если корочка батона после выхода из печи твердая и хрупкая, то при остывании становится мягкой и эластичной. Предвидя возражения от любителей хрустящей корочки, сразу же отметим, смягчение происходит вне зависимости от «умывания» батонов. Даже если выпечку не сбрызгивать водой, при упаковке остывшего батона в пакет корочка будет размягчаться за счет естественного физического процесса, описанного выше. Просто мякиш будет суше и может начать крошиться.

Чтобы продлить свежесть мякиша батонов мы используем увлажнение при выходе из печи. А вернуть хрустящую корочку выпечке можно в домашних условиях при помощи тостера или духовки. Присоединяйтесь к нашим группам в социальных сетях ВКонтакте и Инстаграм и получайте простые и вкусные рецепты самых разнообразных хрустящих тостов, брускет и крутонов.