Зачем нужна опара?

Зачем нужна опара?

12.04.2020 О производстве

Для получения вкусного батона нужно время, поэтому мы не пытаемся ускорить процесс и всегда начинаем выпечку батонов «Аладушкин» с опары. Давайте разберем, что это такое? 

Простыми словами, опарная технология производства батонов - это двухэтапный процесс подготовки теста, когда в начале готовится полуфабрикат теста – опара (кстати, без соли, масла и сахара), а потом происходит основной замес.

1. Первый этап замеса теста

В зависимости от количества воды опара может быть жидкой или густой. Лучшей опарой считается густая, так как брожение в ней более замедленное, а значит мы получаем более богатый вкус и аромат готового изделия

Именно такая опара используется на нашем производстве.

Опару готовят из части муки, воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Однако, при опарном способе требуется дрожжей в 2 раза МЕНЬШЕ, чем при ускоренном способе.

Основное назначение опары – активация дрожжевого брожения и накопление продуктов созревания (кислот, ароматических веществ). В среднем, время брожения опары составляет около 2,5-3 часов. Готовность полуфабриката теста, в основном, определяется по объему. Как опара поднимется до краев дежи (емкости для замеса), ее отправляют на основной замес.

2. Основной этап замеса теста

Когда опара готова, в нее добавляют оставшееся количество муки, воды, а также растительное масло и соль. Повторное замешивание позволяет удалить излишки углекислого газа, чтобы усилить жизнедеятельность дрожжей, и улучшить состояние клейковины (а, следовательно, и пористость батона делается более равномерной). Готовность теста определяется его зрелостью. Так «молодое» тесто (только что приготовленное) при растягивании легко разрывается, тогда как «зрелое» тесто гладкое и эластичное. Время основного приготовления теста значительно короче опары и составляет 30-40 минут.

Однако второй этап не менее важен, в этот период формируется клейковинный каркас теста, продолжаются накапливаться органические кислоты и сложные эфиры, которые и определяют воздушность, вкус и аромат будущего батона.

Как отличить батон на опаре от ускоренного способа?

  • Во-первых, при опарном производстве улучшители и подкислители не нужны! Обратите внимание на этикетки батонов «Аладушкин», мы предлагаем вам честный состав.
  • Во-вторых, благодаря хорошо вызревшему тесту при опарном способе батоны «Аладушкин» получаются пышными и очень мягкими.
  • В-третьих, срок хранения батонов на опаре естественным образом увеличивается, т.к. в процессе длительного брожения повышается кислотность теста, что благоприятно влияет как на сохранение мягкости, так и на микробиологическую защиту хлебобулочного изделия.
Подведем итог

Процесс замешивания теста сложный и длинный. Однако качество батона на опарной технологии (вкус и аромат хлебобулочного изделия) значительно лучше по сравнению с продукцией, изготовленной ускоренным способом, а срок хранения батона, приготовленного на опаре, естественным образом увеличивается.

это интересно

Предлагаем вам только проверенную информацию