Хлебопечение в России

В этой статье мы продолжим рассказ о хлебопечении в России, но уже периода XIX – начала XX вв. Начало смотрите в статье «Всемирная история хлеба».

До конца XIX века труд хлебопёков менялся мало - производство оставалось в основном кустарным и все операции выполнялись вручную. Производственный инвентарь пекарен того времени состоял из квашен, ящиков, лопат, долбленых деревянных чаш для расстойки теста, жаровых печей. Только с зарождением капитализма в России появляются крупные хлебопекарные торгово-производственные фирмы, но их техническое оснащение тоже оставляло желать лучшего.

Первая тестомесильная машина появилась в России в начале XX века (точнее в 1905 году в пекарне Филиппова), а тестоделители еще позднее, причем те и другие были иностранного производства. Организация труда в частных компаниях начала прошлого века носила цеховой характер. В них работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Торговля продукцией велась в лавках рядом с пекарней. Часть продукции продавалась в разнос в торговых рядах города.

Всего в предреволюционные годы в Москве было 436 пекарен, а в Петербурге 1363 предприятий, однако их размер также различался: одна пекарня в Москве снабжала хлебом 4475 жителей, а в Петербурге - 1541 человек (пишет Т. Ильинская в журнале «Хлебопродукты», №3, 1997 г.). Перед революцией основными сортами белого хлеба были: французская булка, булочная мелочь, весовой ситный, калачи, баранки, сдоба и сухари, мучные кондитерские изделия, парижские, берлинские и др., всего - 300 наименований. Но даже в случае одинакового названия выпечки, на вкус она могла быть совершенно разной, т.к. единых стандартов на рецептуры не было, да и качество самой муки резко отличалось от партии к партии.

В начале 30-х годов XX века на смену ручному труду пекарей пришла механизация, а самым успешным проектом того времени стали крупные хлебозаводы-автоматы Марсакова. Советский инженер первым додумался замкнуть хлебопекарный конвейер в кольцо и поставить его на рельсы. Идея Марсакова оказалась гениально простой. Процесс протекал по круговой автоматизированной линии сверху вниз. На верхнем этаже замешивалось тесто, которое пока спускаясь по кольцевой конвейерной цепочке, расстаивалось. Затем тесто делилось на весовые заготовки, формовалось определенным способом и спускалось в печь. Сама печь состояла из нескольких кольцевых подовых конвейеров, и находилась на среднем этаже. Далее готовый хлеб по наклонным спускам попадал в хлебохранилище.

Проект хлебозаводов-автоматов пришелся к месту и времени, и как нельзя лучше решал задачу продовольственного обеспечения растущего городского населения в 30-х годах прошлого века. Пять заводов-гигантов в Москве и два в Ленинграде, каждый производительностью 280 тонн хлеба в сутки, успешно снабжали крупные города хлебом. Вертикально-кольцевой тип конвейера выручил ленинградцев и в годы Великой Отечественной войны, позволил наладить непрерывный процесс производства хлеба и беречь силы блокадных пекарей.

Значение перехода от ручного труда к машинному нельзя переоценить, т.к. механизация хлебопечения значительно повысила производительность труда, а также обеспечила стабильное качество выпускаемой продукции. Подробно ознакомиться с историей хлеба и хлебопекарным чудом Марсакова можно в «Музее хлеба» по адресу: Санкт-Петербург, ул. Михайлова, д.2. А мы сохранили до наших дней рецептуру ржаного подового хлеба, который производился с 1939 года на Левашовском хлебозаводе, построенном по проекту Марсакова Г.П.