Про идентификацию батонов

Традиция надрезать батоны ведется с советских времен, когда хлеб продавался без упаковки и по его внешнему виду можно было определить сорт качества. Нарезные батоны разного сорта имели разное количество косых полосок - для батона высшего сорта 5-6, для первого сорта 3-4, а на подмосковском батоне надрезы вообще делали вдоль изделия.

Некоторые эксперты считают, кроме внешней идентификации, надрезы используют для профилактики разрывов корочки. Другие же утверждают, что для батонов надрезы не нужны, ведь углекислый газ выходит через поры теста. Где правда?

Со второй частью утверждения мы полностью согласны – тесто дышит и углекислый газ выходит через его поры, но все-таки надрезы помогают лучше сохранить товарный вид выпечки, так как они ослабляют натяжение поверхности теста. Дело в том, что тесто, посаженное в печь, в первые минуты выпечки еще увеличивается в объеме. Если вы сделаете надрезы непосредственно перед посадкой тестовых заготовок в печь, то надрезы красиво раскроются в процессе выпекания. А если их сделать заранее, то тесто перестоит, разрезы расплывутся, вероятность разрывов корочки увеличится.

Для профилактики разрывов корочки на нашем производстве также используется пар в печах. Особенно важно увлажнение в самом начале выпечки, когда образуется корочка, а само тесто еще растет. Пар помогает корочке сохранить эластичность и растягиваться, а тесту увеличиваться в объеме и раскрываться по тем надрезам, которые были изначально задуманы в выпекаемом изделии.

В советское время надрезы на батоне делали вручную, на современном производстве эту операцию осуществляет робот. Количество надрезов на разных видах батонов «Аладушкин» соответствует традициям: 5 для высшего сорта, 3 для первого сорта, 3-4 надреза для городского батона. Подробности смотрите в нашем видео в шапке статьи.

А теперь стоит проверить, сколько надрезов у батона «Аладушкин», который вы купили? Присоединяйтесь к нашим группам в социальных сетях ВКонтакте и Инстаграм, делитесь своими открытиями.