Всё о мякише батона

Знаете ли вы, почему мякиш батона «Аладушкин» получается мелкопористым? Его еще называют бархатным, т.к. ни у какой другой выпечки такого мякиша нет. Расскажем по порядку.

В советские времена мелкопористая структура батона получалась за счет особой формовки текста. Приведем описание технологии из книги «350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способ приготовления» (Пищепромиздат, 1940 г.): «Кусок теста швом кверху кладется на стол и делается легкий нажим обеими руками по середине куска теста. Затем, от себя загибается край теста несколько дальше середины и обеими руками производится легкий нажим по середине, вдоль куска теста. Вслед за этим загибается дальний край куска теста также несколько дальше середины и производится легкий нажим обеими руками по середине вдоль куска теста и затем по краям. После этого кусок теста свертывается к себе в форму короткого батона и прокатывается ладонями рук по столу два раза. Для получения конусообразных, слегка тупых концов необходимо ладони рук держать с уклоном к концам».

На современном хлебопекарном производстве ручной труд заменен автоматизацией. При этом формовке тестовых заготовок уделяют внимания не меньше, чем в довоенные годы. Например, на нашем производстве технология стала еще более тщательной (смотрите на видео в шапке статьи), т.к.:

• Деление теста на заготовки происходит автоматически и строго по весу.
• Далее оно поступает в округлитель. В процессе подкатки из теста выдавливается углекислый газ, и к дрожжам поступает свежая порция питательных веществ.
• После округлителя мы даем тесту отдохнуть - 15 минут, в это время процесс брожения восстанавливается, но впереди его ждет новая обминка.
• Для того, чтобы у мякиша батона были небольшие поры, мы используем специальную формовку теста (кстати, никакой другой вид хлеба не повторяет эту операцию). Тесто раскатывается в лепешку, а затем сворачивается в плотный «рулет», который еще раз подкатывается сверху и с боков.
• Когда тестовая заготовка сформирована она снова отдыхает. Чтобы набрать максимальную силу тесто отправляется в бокс под названием «тропики». Здесь и правда тропический климат: температура 32-35˚С и относительная влажность воздуха 75-80%. Основная расстойка теста длится 30-40 минут, прежде чем тестовые заготовки поступят в печь.

«А есть ли еще секреты?» – спросите вы. Да, есть! Резюмируем, что необходимо для бархатного мякиша батона:

1. Многочисленные обминки, не позволяющие углекислому газу соединяться в крупные поры.
2. Специальная формовка тестовой заготовки, гарантирующая отсутствие разрывов корочки батона.
3. Оптимальный климатический режим и контроль за временем операции.
4. Медленное брожение теста, которое получается за счет использования густой опары.

Подробнее о технологии длительного брожения теста смотрите и читайте в статье «Зачем батонам нужна опара?». А самые любознательные вооружайтесь лупой и батонами «Аладушкин». Вкусного вам исследования!